三氯蔗糖在酸性溶液中如在軟飲料中的性質(zhì)特別穩(wěn)定，這是決定它的應(yīng)用范圍的一個(gè)十分重要的性質(zhì)。

三氯蔗糖在水溶液中有兩種可能的降解途徑。在低pH條件下，三氯蔗糖會(huì)緩慢的水解成其組成單糖的衍生物，水解速度隨pH和溫度而定。在高pH條件下，它會(huì)在堿催化下，從3′和6′位置上消去氯化氫分子，而形成3′，6′-酐。如圖所示，為這兩種可能的分解途徑，當(dāng)然在食品配料系統(tǒng)中只可能出現(xiàn)酸催化分解現(xiàn)象。

三氯蔗糖溶液的穩(wěn)定性隨pH、存放時(shí)間及溫度而定，以pH5左右的穩(wěn)定性好。圖所示為20℃時(shí)三氯蔗糖在不同pH條件下的穩(wěn)定性，其分解過程符合第一動(dòng)力學(xué)定律。在較高溫度下，三氯蔗糖降解速度加快。圖二圖三在70℃和100℃環(huán)境中的穩(wěn)定點(diǎn)出現(xiàn)在pH5時(shí)，在pH3、75℃條件下，三氯蔗糖的分解率為0.2%/h，而在100℃時(shí)為2%/h。

為提高分析精度而應(yīng)用放射元素標(biāo)記三氯蔗糖的研究結(jié)果，證實(shí)了上述酸性條件下的降解產(chǎn)物。用經(jīng)【36Cl】標(biāo)記的三氯蔗糖溶液分別在40℃，pH2.5、3.0和3.5條件下貯藏1年，貯藏8、16、26和52周時(shí)分別檢樣，并用薄層色譜分析測(cè)定，從薄層板上取出試樣用液體閃爍法（Liquid scintillation counting)計(jì)數(shù)分析，其結(jié)果見圖四。從圖中可看出兩種降解產(chǎn)物的增加與三氯蔗糖的減少情況。

表五所示為三氯蔗糖物料衡算結(jié)果，它是通過比較試樣中殘余TGS 數(shù)量及已降解成酸水解產(chǎn)物1，6-二氯果糖（1.6-DGF）和4-氯代半乳糖（4-CG）的TGS數(shù)量，并由液體閃爍計(jì)數(shù)檢測(cè)器分析而得。定量回收率是通過測(cè)定TGS及2種分解產(chǎn)物數(shù)量得到的，它表明在該條件下三氯蔗糖降解成其組成單糖衍生物是它的惟一降解途徑。

在軟飲料pH范圍內(nèi)，三氯蔗糖是所有可供選擇的強(qiáng)力甜味劑中性質(zhì)為穩(wěn)定的一種。含有TGS的產(chǎn)品貨架壽命長(zhǎng)，即使經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的貯藏，產(chǎn)品也沒有甜味損失現(xiàn)象。用它配制飲料時(shí)，由它而產(chǎn)生的限制因素很少，用它可配制出比用其他甜味劑pH要低很多的高品質(zhì)軟飲料來。此外，低pH的濃縮飲料（如用來配制碳酸飲料的礦泉濃漿）也可成功地用三氯蔗糖來生產(chǎn)，而生產(chǎn)這種濃縮液如用其他甜味劑替代，尚未見有成功的報(bào)道。

三氯蔗糖結(jié)晶產(chǎn)品的穩(wěn)定性，足夠滿足它的貯藏運(yùn)輸及應(yīng)用于干燥混合粉中的要求。在冷藏干燥條件下，對(duì)三氯蔗糖沒有任何操作上的困難，如在20℃干燥條件下貯藏4年也很穩(wěn)定。當(dāng)然，干制品的穩(wěn)定性隨溫度和時(shí)間而定，在較高溫度下存放時(shí)間會(huì)縮短。如在35℃時(shí)的貨架壽命為12周，但在70℃時(shí)僅為12h。在很高的溫度下，三氯蔗糖的第一個(gè)變化是色澤變深，因此貯藏時(shí)控制溫度是延長(zhǎng)存放時(shí)間唯一重要的方法。